市面上九成白木耳來自中國，認明台灣鮮銀耳才有保障－藏寶閣

文/ 上下游記者林慧貞 on 2013 年 01 月 23 日 in 吃安心

本文摘要:市售九成白木耳來自中國，其中又有2/3為走私貨。除了農藥超量問題，因烘乾過的銀耳顏色會偏褐色或深黃，但消費者普遍喜歡較白的銀耳，所以業者在烘乾前會用雙氧水漂白，接著還會泡二氧化硫，一方面為了固色，一方面也藉此熏蒸掉黴菌，「但二氧化硫本身就有毒，不熏蒸又吃進黴菌，總之就是怎麼吃都不健康。」

走私白木耳多農藥，認明台灣鮮貨有保障

素有平民燕窩之稱的白木耳在年貨市場買氣強強滾，但很多人不知道，台灣因為氣候和技術關係幾乎不產白木耳，九成以上依賴中國進口，然而年貨大街幾乎每個商家都號稱自己的白木耳是正港台灣貨，日前更爆出有不肖商人從中國走私銀耳，還添加了二氧化硫和殺菌劑保持賣相。

專研白木耳的亞洲大學健康學院院長林俊義除了呼籲政府機關查緝是否有名實不符的情況，也呼籲衛生署負起檢驗責任，嚴格審視中國走私白木耳的農藥殘留問題。

九成白木耳靠中國進口，市面上走私貨佔三分之二

年貨大街裡處處可以見到一朵朵黃色的乾燥銀耳，從街頭走到街尾，幾乎每間商行都強調賣的是台灣自產銀耳，價格落在一斤250到400元不等，產地遍佈彰化、南投、台東，不過也有業者支吾其詞不願回答來源，推說從大盤統一批貨，但不論從哪裡來，這些卻幾乎都不是台灣貨。

長期研究銀耳的農業試驗所前所長、現任亞洲大學健康學院院長林俊義表示，因為氣候和技術問題，台灣種銀耳的人屈指可數，市面上的乾貨99%仰賴中國進口。其實並非中國進口就是走私，目前全球只有中國有能力外銷銀耳，台灣每年都從中國合法進口約200噸銀耳，但業者表示，「檯面下」的交易更可觀，目前合法進口的額度只佔國人需求三分之一，也就是說，市面上高達三分之二的銀耳都是走私。

「銀耳對環境的要求很嚴苛，中國用開放式的露天菇寮栽培，不加藥物幾乎很難存活。」林俊義五年前全心投入銀耳研發，曾到中國銀耳主要產區福建古田踏察，親眼見到中國的菇寮有多麼「傳統」，有些甚至只用簡單的稻草和竹子搭建而成，然而銀耳是個非常龜毛的生物，需要水卻又不能太多水，溫度要控制在22到25度，比起一般菇類來得高，而且天然的銀耳會散發出淡淡清香，本來是為了傳宗接代，卻也吸引了許多蟲子上門，為了杜絕空氣中的菇蠅、蟎，中國菇農在製作太空包時就會放入殺蟲劑、殺菌劑，包括達馬松、芬普寧、歐殺松等劇毒農藥都曾被台灣消基會檢出殘留過量。

其實只要看過銀耳的生長情況就可窺知一二，在銀耳基部與栽培瓶接觸的地方輕輕一壓，馬上可以擠出溼潤的水滴，「完全不控制的話，怎麼可能不長菌呢？」國內第一家生產有機銀耳的蕈優生物科技農場場長方世文，一一察看記者從年貨大街買來的乾銀耳，毫無倖免全部都遭黴菌攻佔。

而且恐怖的還不只是農藥，方世文說，烘乾過的銀耳顏色會偏褐色或深黃，但消費者普遍喜歡較白的銀耳，所以業者在烘乾前會用雙氧水漂白，接著還會泡二氧化硫，一方面為了固色，一方面也藉此熏蒸掉黴菌，「但二氧化硫本身就有毒，不熏蒸又吃進黴菌，總之就是怎麼吃都不健康。」

中國多半採取開放式菇寮，用竹子和稻草簡單搭建，須搭配大量農藥才能抑制細菌（圖片提供：亞洲大學食藥用菇類研究中心）

銀耳基部和栽培瓶接觸的地方非常濕潤，容易滋生黴菌

四年多研發科技菇寮，台灣自產鮮銀耳

中國貨不能信任，那消費者要去哪裡找安全的銀耳呢？林俊義五年多前開始思考這個問題，他計算，按照台灣人的需求量，銀耳在台灣約有6億產值，若是納入加工和保健產品更超過20億，為了培育出正港的本土銀耳，他和亞洲大學食藥用菇類研究中心搜集了超過30種銀耳菌，調配出最適當的溫度、濕度及二氧化碳含量，但銀耳卻還是不肯乖乖長大，後來才發現原來銀耳很怕孤單，必須有香灰菌伴生才肯安分長大。

「香灰菌就是打先鋒的！」林俊義說，香灰菌可以分解栽培瓶中的養分讓銀耳吸收，而且一種香灰菌只認定一種銀耳菌，團隊花了一年多、試了上百種組合才找出最適合的配方。

而且林俊義進一步發現，銀耳的多醣體可以促進腸胃消化，可是一旦做成乾木耳，這些多醣體卻流失了一半，還可能有藥物殘留問題，為了協助國內自給自足，研究室在前年將整個技術和環境控制設備轉移給長期合作的蕈優農場，場長方世文還因為這套環控技術，前年獲得農委會科技農企業菁創獎，目前一個月已經可以穩定生產出3到4噸鮮銀耳。

多虧這套砸了數百萬的環控設備，現在可以「用電腦種銀耳」，農場除了使用消毒過後的RO逆滲透水，還用震盪造霧儀器將水打成最小分子，確保一點一滴都可以被銀耳吸收。栽培室裡還彌漫著一股銀耳散發出的濃濃花香味，晶瑩剔透的銀耳帶著幾滴水氣，在燈光照射下顯得新鮮又健康，讓人垂涎欲滴。方世文強調，國產的銀耳不僅有機、健康，連採收到運送都在半小時內完成，保證原味新鮮。

以往銀耳常被混充為高檔燕窩，但林俊義說，銀耳的營養價值一點都不輸燕窩，裡頭的膳食纖維和多醣體甚至比燕窩更高，是養顏美容的聖品，民眾根本不必花大錢。看好銀耳的加工市場，目前亞洲大學團隊已經著手開發銀耳麵、銀耳果凍甚至是銀耳面膜，也將技術移轉給第二家廠商，未來民眾更有機會吃到本土的有機鮮銀耳。

科技菇寮用震盪造霧儀器將水打成最小分子，確保一點一滴都可以被銀耳吸收

亞洲大學健康學院院長林俊義花費四年多才研發出適合台灣栽培的白木耳，未來還將推廣銀耳麵

營養差一半，鮮貨比乾貨好

年節將近，林俊義和方世文呼籲民眾盡量到產地購買台灣自產的新鮮銀耳，若不得已要買乾銀耳也可到有機商品店購買，另外還提供幾個怎麼辨識中國劣質乾銀耳的小撇步：

第一招是聞聞看，走私的劣質銀耳可能殘留二氧化硫和雙氧水，靠近鼻子聞一聞就會有明顯的酸味。

第二招是仔細看，銀耳基部凹陷處最容易滋長黴菌，仔細看有顏色有無變綠或變白，選購時也盡量不要挑選太白的銀耳。此外，雖然蕈優農場自產乾銀耳的比例很少，但相對比較起來，中國銀耳因為用太空包生產，直徑約在15公分到20公分，台灣瓶栽栽培比較小朵，直徑約在12到15公分，而且因為自動化生產，大小規格較一致。

第三招是煮煮看，台灣的銀耳口感滑順，中國的銀耳口感較脆，而且多醣體含量低，至少要煮四個小時才會釋放，台灣的鮮銀耳只要煮半小時就很濃稠，代表多醣體已經被釋放出來，林俊義半開玩笑表示：「光是瓦斯錢就差很多。」另外，台灣的新鮮銀耳只要兩朵就能煮十人份的電鍋八分滿，同樣的量，中國乾銀耳經過乾燥再還原，至少要六朵才能達到相同的量，所以有機的生鮮銀耳雖然100克要價100元，但仔細計算成本效益，價格其實很親民，「更何況健康是買不到的。」

林俊義也提醒，若是購買生鮮銀耳，記得存放在冰箱低溫冷藏，攝氏7度大約可以放置三週，食用時不要煮超過半小時，遵循以上步驟，才能吃到最健康新鮮的銀耳。